研究酵母发酵剂微生物组以提高面包质量和安全性
患有乳糜泻或对膳食麸质不耐受的人可能很快就会有更多的食物选择，这要归功于一种不太可能的来源：酵母面包。酸面团比其他面包含有更少的麸质，这使得对麸质敏感的人更容易忍受。现在，宾夕法尼亚州立大学和科罗拉多州立大学的研究人员正在研究制作酵母面包所需的酵母发酵剂中的细菌是否有助于减少其他面包产品中的麸质。
麸质是一种天然存在于小麦、大麦和黑麦等谷物中的蛋白质，可以引发麸质不耐受和乳糜泻患者的免疫反应。据美国国立卫生研究院称，麸质不耐受症的特征是食用含麸质食品后出现不良胃肠道症状，估计影响约 7% 的美国人口 。其中，1% 患有乳糜泻。过去几十年来，乳糜泻的发病率每年增加 7.5%，反映出全世界所有自身免疫性疾病的患病率不断增加。
在美国农业部 50 万美元的资助下，联合首席研究员 宾夕法尼亚州立大学食品科学助理教授Josephine Wee和科罗拉多州立大学食品科学和人类营养学助理教授 Charlene Van Buiten 不仅将调查酸面团是否发酵剂微生物组可以对面包产品中的麸质进行解毒，使它们对患有乳糜泻的人来说是安全的，而且还可以选择和操纵它们来提高面包的质量和安全性。
Wee 解释说，传统的面包面团使用面包酵母代替天然存在的酵母和细菌，称为酵母发酵。酸面包是用野生乳酸菌和酵母发酵面团制成的。酵母面包是用“发酵剂”或天然存在的细菌和酵母群进行发酵的，这些细菌和酵母在室温下通过一系列通道进行分配和维持。这些群落统称为酸面团微生物组。
“对从世界各地收集的 500 份酸面团发酵剂进行的一项研究表明，没有两种发酵剂是完全相同的，目前，人们对酸面团微生物组的能力知之甚少，”Wee 说。“这项工作的成果将利用全食品微生物群来开发发酵技术，以满足下一代消费者对麸质免疫原性降低的高质量‘清洁标签’产品的需求。”
免疫原性是细胞或组织激发不良免疫反应的能力。清洁标签意味着使用尽可能少的成分来生产产品，并确保这些成分是消费者认可并认为有益健康的产品，或者是消费者可能在家中使用的经过较少加工的成分。
根据 Custom Markets Insights 的数据，全球面包产量每年超过 1 亿吨，价值 2,010 亿美元。然而，Wee 指出，由于变质或生产过剩以及消费者偏好的变化，面包也是造成食物浪费的一个主要因素。她补充说，当前的面包生产实践无法满足需求，因此需要采取创新方法来提高质量并减少浪费。
“凭借食品微生物学和营养生物化学方面的综合专业知识，我们的团队有兴趣表征酸面团微生物组、面包质量和麸质免疫原性之间的关系，”Wee 说。“我们希望这项研究的结果能够影响面包质量和安全的功能结果。”
Van Buiten 是宾夕法尼亚州立大学校友，于 2017 年毕业并获得食品科学博士学位。
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